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狮子头的做法

菜谱序号:18794

菜谱名称:狮子头

更新时间:2019-10-18

主料

猪前肩肉(三分肥七分廋)(500克),虾仁(300克),荸荠(200克),豆腐(200克),馒头碎(100克)

辅料

香葱(8根),生姜(1块),淀粉(2大匙),鸡蛋(1只),胡椒粉(1小匙),盐(7克),糖(4克),酱油(1小匙),老抽(1小匙),蚝油(25g),鹌鹑蛋(17个)

厨具

炒锅

步骤

1、猪前肩肉500克(三分肥七分瘦)放冰箱冻两小时,取出切小粒,尤其是肥肉,一定要切小小的。嫌麻烦也可以买现成肉馅,个人感觉手切比较好。

2、净虾仁300克。虾仁去头(别扔掉,放冰箱,做菜时可用)、去虾线,切剁成小块,比肉馅稍大些。

3、荸荠200克提前去外皮切碎,如肉粒大小。

4、馒头碎100克。冷馒头去皮,揉成沫,或用面包糠可替代。

5、煮熟的五香卤鹌鹑蛋。

6、香葱切碎,生姜切沫

7、混合主料与辅料,洗干净手顺一个方向搅拌约五分钟,再分成三份,上下摔打,每份摔30下。再混合搅拌一分钟。

8、手上沾凉水,分成50克左右的均匀剂子,每个剂子在两手左右摔来摔去约20次以上。

9、包上煮熟的鹌鹑蛋,再摔光滑表面。

10、锅肉放多些油炸制。在炸制时也是手沾水左右手摔打着,顺锅边放入,用长柄勺轻轻转动,保持形状和色泽匀均。保持小火炸制。

11、炸好的狮子头

菜谱简介

狮子头是扬州名菜,制作过程比较复杂。我做的不正宗,制作过程是结合众家之长,得出自己家人满意的配方。有许多准备工作得提前做,如:肉得去筋膜、切小粒,荸荠得去皮,虾仁得提前扒好、虾线去除,鹌鹑蛋得提前煮好、泡好。当然你可以买现成肉馅、虾仁、罐头鹌鹑蛋、荸荠,这样会省事好多。但是要想好吃,原材料就得有讲究,有些步骤就不能省。我总共制作了29个,每个肉馅重50克(不包括蛋重),其中包蛋的有17个,不包蛋的有12个。

小诀窍

1.肉的筋膜一定要去除。2.用手搅拌更好些,比用筷子搅更容易、更快、更省力。3.不能戴一次性手套搅,会沾得一塌糊涂!4.每个剂子都要尽可能多的摔打。5.炸制时用勺子轻轻轻动,保持形状圆与成品的着色均匀

小常识

虾仁挑选技巧

虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效,熟食能温补肾阳;凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者,可作为食疗补品,而健康人食之可健身强力;虾仁以酒浸炒,可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症;生虾仁捣烂外敷,可治脓疮。

虾仁做法技巧

1.在烹制虾仁之前,先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡;

2.在用滚水汤煮虾仁时,在水中放一根肉桂棒,既可以去虾仁腥味,又不影响虾仁的鲜味;

虾仁的作用

1.虾营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;

2.虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;

3.虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;

4.虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素,就是表面红颜色的成分,虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂,颜色越深说明虾青素含量越高。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家最近发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

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